« L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. » Sir Robert Bruce Lockhart

L'origine du whisky semble remonter à la nuit des temps. Les
Égyptiens pratiquant déjà la distillation des parfums 3 000 ans avant
J.-C., ils connaissent en outre la fermentation de l'orge puisqu'ils produisent de la bière. L'Islam médiéval a apporté le
savoir de la distillation et le mot
pour sa solution finale "alcool" (al-kohl en arabe).

À l'occasion de fouilles menées sur les berges de la
Liffey à Dublin,
on a découvert des inscriptions sur des peaux de renne tannées
datant d'avant notre ère. L'auteur en fut probablement un
chaman, un magicien ou un alchimiste - ou
son équivalent celtique en ces temps reculés, qui s'était
essayé à distiller un mélange de céréales et d'eau. Même si le
manuscrit d'origine est lacunaire et par endroits
indéchiffrable, il a été possible de se faire une idée assez
précise de ce qui préoccupait ce distillateur primitif. celui-ci
s'appelait Pah-Dee (traduction approximative) et vivait sur la
rive sud de la Liffey, sous un climat semble-t-il très rigoureux,
puisqu'il précise être vêtu de fourrures. Barry Walsh (maître
assembleur chez Irish Distillers) a usé de licence poétique pour
moderniser le texte. La description faite par Pah-Dee d'une
"eau de feu" passée trois fois constitue à l'évidence
le premier document attestant la triple distillation de whiskey
irlandais. Les pillards venaient probablement d'Écosse, mais
plus rien ne permet de l'affirmer aujourd'hui.

À partir du XIIe siècle la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que Saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé uisge beatha [1], a, à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament. Au XIIe siècle les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

Au XVIe siècle la mise au point de systèmes de refroidissement à eau[2] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme où tout surplus de grain est distillé.

La distillation ne devient légale en Écosse qu'avec l'Excise Act de 1823.

À partir de cette date la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps la production industrielle se développe.